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  • 明胶用作搅打剂及发展

    明胶除用作凝冻剂外,它还被用作搅打剂。虽然鸡蛋用作搅打剂同样可以得到柔软的产品,但是由于单独使用明胶要比应用其他搅打剂更简单,所以常被大生产所采用。
    据目前市场上产品的分析,果汁糖大部份是利用明胶作搅打剂制成的。这种软糖有几个重要指标,如起泡度、韧性和弹性、粘度、凝固时间、搅打时间和凝固温度等。这种性能与明胶溶液的关系如下。
    (1)起泡度。若糖浆浓度高时,增加明胶浓度则起泡度变好。可是,明胶浓度高于一定值时,起泡度反而会降低。试验证明,在72%的糖浆中明胶最佳浓度为1.85%。因此在使用前必须选择合适的明胶浓度。
    (2)韧性和弹性。取决于明胶浓度和凝胶强度,但糖浆浓度高也能增加弹性。若选胶冻强度(勃罗姆强度)低的明胶,则可得到橡胶状的产品。
    (3)粘度。起泡度与粘度有关,因此凡能促使起泡度提高的有关因素,都可以使粘度增高。
    (4)凝固速率。因为果汁软糖在切割、脱模、包装前停留时间长短取决于凝固速率,所以它有十分重要的经济价值。
    一般认为,明胶的胶冻强度越高,凝固越快。果汁软糖在24小时内可以达到最大的胶冻强度。值得注意的是胶冻pH值在6.0以上时会使产品变成棕黄色。
    (5)搅打时间。明胶溶液的浓度变化对搅打时间有着明显的影响,如明胶浓度增加O.2%,搅打时间可以减少30%。酸法明胶比碱法明胶所需的搅打时问短。
    (6熔点和凝固点。果汁软糖的熔点和凝固点与明胶的熔点和凝固点呈线形关系(在6.67%盯%的水溶液中测定。
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